肥牛卷，并不是突出物。

酸汤肥牛、涮暖锅、铜锅涮肉，肥牛卷都是经典搭配。

在许多东说念主的思象中肥牛卷就像猪五花肉雷同，是牛身上原本长的肉，被刨成了体式规整，肥瘦相间的神情。

其实不是的，阛阓上绝大大批的肥牛卷，都是合成的。

牛身上莫得“肥牛”

肥牛的英文是 “beef in hot pot”，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。

它不是指一种牛的品种，也不是肥壮的牛。

肥牛，仅仅一个商品称呼，指牛身上，经过排酸处理后切薄，肥瘦相间，浅易在暖锅内涮食的一种牛肉片。

别看一头牛个头那么大，但平直刨下来作念肥牛卷涮食的肉并未几。

一头500公斤的牛，经过屠宰、分割之后，能拿来作念牛肉片/肥牛卷的牛肉不到三分之一[1]。

▲ 牛的体积自然很大，但能用来制作成肥牛卷的部分却未几 （图| 图虫创意©）

“原切肥牛”，便是平直从整块牛肉上头刨下来的肉卷，说白了便是原生“牛肉片”。因为受到原料数目以及肉块的体式、大小的已矣，价钱较贵。

凭据不同的牛肉部位，不错分为上脑肥牛、眼肉肥牛、外脊肥牛、腹肉肥牛、肩胛肉芯。就拿市面上赫赫闻明的“雪花肥牛”来说，便是用上脑、眼肉、外脊部位等近似大理石斑纹的牛肉制作而成的肥牛卷。

雪花肥牛肥瘦相间，吃起来香、鲜、嫩，是牛身上最符合涮食的部分，阛阓价钱在60~70元/斤。

▲ 一盘品性上好的雪花肥牛，价钱频繁也不会太低（图| 图虫创意©）

若是商家对我方的产物够自信，一定会在商品名上标明晰，牛来自那边，是什么部位，比如“澳洲原切谷饲安格斯肥牛卷”、“内蒙古冷冻谷饲原切肥牛卷”，明显阐发的写着的“原切”二字，代表着的是肥牛卷的好品性。

而咱们一般吃到的肥牛卷的价钱就在20~35元/斤之间。价钱掉了一半多，这是为什么？再联思一下，你是否有过这样的狐疑：肥牛卷的肥瘦范畴分明，而我方买的牛肉却很少看到这样的肉质？

▲ 鲜牛肉并莫得肥牛卷那样澄莹的范畴（图| 图虫创意©）

原因就在于，这些肥牛卷是真牛肉，但不是“整牛肉”。为什么这样说呢？

在牛身上，由于结缔组织和脂肪在牛身段内分散的位置和含量不同，不分割、休整是没概念把肉从头成型的。

是以肥牛卷的制作要领频繁是将牛肉的纯瘦肉、纯肥肉，也不摒除屠宰、加工中产生的碎肉网罗起来，按照一层红色的瘦肉，一层白色的肥肉，有步骤的重叠起来，诓骗添加剂“粘合”后，包裹起来压成律例体式的“肉砖”，经过冷冻后刨成的薄肉片卷[2]。

这种经过合成的肥牛卷，旨趣和“重组牛排”近似，是以也把它叫作念“重组肥牛卷”或者“休养肥牛卷”。

市面上大部分涮暖锅的肥牛卷，都是这类合成肥牛卷。

合成肥牛卷是胶水粘的吗

咱们都玩过橡皮泥，不错把不同体式、步地的橡皮泥“粘”在一都变成理思的体式。但肉类本人莫得很好的“粘合”才能，它是怎样作念到涮暖锅时不散不碎、看起来像一块纹理澄莹的“纯自然牛肉”？

这收成于食物工业的卓绝，找到了“最完竣”的管制概念。

举个例子，合成肥牛卷要思赢得“雪花牛”纹理，不错在牛油中加入极少肉类粘合剂，乳化后，再往牛肉里密集打针牛油，通过冷藏处理，就能将脂肪和水分锁住，看上去还有着如“雪花牛”一般的红白纹路[3]。

▲ 红白相间的肥牛是潮汕牛肉暖锅的主角（图| 图虫创意©）

再比如原切肥牛卷的配料表上，就简粗野单两个字——牛肉，合成肥牛卷的配料表上却写着一串标示。

除了饮用水、大豆分离卵白、复合调味料、食盐等比较熟悉，复杂的还有食物添加剂三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等磷酸盐，酪卵白酸钠、谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等一长串不虞志的物资。

这些食物添加剂到底起什么作用？为什么看上去像生肉的肥牛卷早就经过了这样多说念说念？

这就要从重组肉的旨趣提及，原分内离开来的大小不同（从大肉块、片状、碎肉及肉粒）被东说念主工搁置在一都，经过挤压、冷冻后倒也能聚拢在一都，但一煮就散成一锅，卖相欠安。

秉抓着追寻色香味俱全的产物条目，还得靠“肉类粘合剂”在“肉与肉”之间形成热雄厚凝胶汇齐集构，在后头的蒸煮进程中都不会碎裂[4-5]。

▲ 莫得肉类粘合剂，肥牛卷下锅后很容易变散（图| 图虫创意©）

提到“肉类粘合剂”，许多东说念主闻之色变，认为肥牛卷便是拿胶水粘起来的。本体上，肉类粘合剂是一种食物工艺里十分常见的食用胶或者食物酶制剂，不光十分安全，还能让合成肥牛卷更好意思味。

比如，肥牛卷配料表中常见添加剂——谷氨酰胺转氨酶（TG，Transglutaminase）便是妥妥的超等粘合剂，它不错让卵白质分子里面及卵白质分子之间形成海绵状的“网状交联”结构，神秘顾客网站岂论是冷冻、切片如故历经高温烹调都能粘合的紧紧的。

TG酶不光功能巨大，而且莫得异味、不会毁坏肉类的养分价值，还能改善光线、提升产物风仪和弹性。合成肥牛卷肉质Q弹就有它的功劳。

而且这种酶本人便是不错被消化的卵白质，动物肝脏里就有。总之，不仅莫得食用安全的风险，还让肉的品性更好了[6]。

▲ 动物肝脏中就含有谷氨酰胺转氨酶（图| 图虫创意©）

另一种合成肥牛卷配料表常见添加剂——卡拉胶，其实是从海藻中索求的可溶性膳食纤维。广大生存里，即食凉粉、软糖、甜品、冰激凌、淡奶油等等都有它的身影。

它的添加量相配少，一般不及牛肉分量的1%，就能发扬粘合与锁水后果，让合成肥牛卷不仅粘的牢，还十分嫩滑[7]。

而且联系于诓骗食盐、磷酸盐腌具备的乳化特点去提升肉与肉之间的粘合后果，TG酶和卡拉胶不光莫得食用安全风险，还能裁减磷酸和盐的摄入量，更健康了[8]。

其他的添加物，诸如大豆卵白、淀粉、其他食用胶等，都和TG、卡拉胶雷同，发扬着粘合、锁水、改善品性的作用。它们都是被允许食用的，唯有按律例添加，都不会对东说念主体变成危害[9]。

▲ 豆成品中含量丰富的大豆卵白亦然一种可食用的食物添加剂（图| 图虫创意©）

看到这儿，你对合成肥牛卷是不是多了三分安谧，五分醉心？

合成肥牛卷，能安谧吃吗

尽管食物添加剂健康安全，但这还不及以让破钞者放下费神，大快朵颐。那这合成的肥牛卷，能安谧吃吗？

重组肉诓骗的是大肉块、片状肉，剔骨血（从骨头上刮擦下来的肉）、以及加工进程中产生的碎肉和边角料。

波及到的工序也要复杂的多，导致战役的工器用以及骄慢在空气中的时候更多，增大了被稠浊的可能性。比拟较原切肥牛卷而言，合成肥牛卷的风险等第确乎飞腾了不少。

有谈判就标明，若是被大肠杆菌稠浊的碎牛肉拿去作念重组肉，大肠杆菌会均匀的分散在沿着粘连碎肉的地点，烹调时里面至少要达到71℃才能杀灭[10]。

▲ 一场暖锅盛宴中若是莫得肥牛卷仿佛莫得了灵魂（图| 图虫创意©）

另外，合成肥牛卷在保存欠妥的情况下，也有细菌稠浊的风险，食用时一定要保证全熟。

尽管这些年打击食物掺假的越来越严格，但出于利益的原因，不良商贩仍旧诓骗猪肉、鸡肉、鸭肉等比牛肉低廉的肉类冒充肥牛卷。通过搀杂牛油、添加香精后压制、刨片，终末作念成比原切肥牛还有牛肉滋味的肥牛卷。

比如在2021年3月15日，媒体就曝光了一家米线店，售卖的过桥米线中肥牛卷其实是鸭胸肉[11]。

思思看，你有莫得在一些小平台、小商贩、小餐馆买过或者吃过的肥牛卷，既莫得贴标，也不知说念“是哪儿的牛？”“是什么部位的肉？”“是谷饲如故草饲？”“是什么等第？”吃起来还似牛非牛的说不清？

若是吃起来滋味隔离，就要有所警惕，别吃了。

还有一些餐饮商贩钻空子，把商品名叫“杰作肥牛”，却莫得报告主顾是“休养肥牛卷”。不外这个问题不是食物安全的问题，铭记下单的时候问问明晰，踩坑的概率会小许多[12]。

总的来说神秘顾客网站，重组肉时刻发源于20世纪60年代，经过近60年的发展，还是异常闇练可靠[13]。

即使重组肉比拟原切肉在加工进程中被稠浊的概率较高，但中国农业部关于分娩休养肉成品各个门径都有严格的执行表率，对出厂产物的菌落总额和致病菌（不得检出）也有严格的律例[14]。而且食物添加剂中的食盐、磷酸盐也能发扬一定的防腐作用，是以毋庸太过于挂牵稠浊变质的问题。

在养分和安全性上来说，选拔正规厂家分娩的产物，按照律例储存，而且在保质期限以内食用，和原切肥牛卷没差什么，都备不错安谧吃。

从口感上来说，原切肥牛卷吃起来是有牛肉的香气，但口感上有点柴；合成肥牛卷经过TG酶、磷酸盐等物资的“休养”，口感更嫩，滋味可能更好。

再次领导群众，不要一味追求口感，涮两下就开吃，熟透之后食用更安全。

▲ 肥牛卷是不少过桥米线爱好者心目中遑急的配菜（图| 图虫创意©）

其实，判断是不是合成肥牛卷也很粗野，要津看两点：一个是看肥牛卷的外不雅，一个是看它的标签。

原切肥牛卷瘦肉和脂肪分散愈加均匀，合成肥牛卷则肥瘦范畴分明。

▲ 原切肥牛卷频繁领有愈加澄莹的纹路和均匀的肉质分散（图| 图虫创意©）

最粗野的要领如故看标签，原切肥牛卷的执行表率是GB/T 17238[15]、GB 2707[16]，配料上只会写牛肉。但合成肥牛卷的执行表率是SB/T 10379[17]、SB/T 10482[18]，配料上会写除牛肉以外的其他的添加物资。

总的来说，合成肥牛卷细则是能安谧吃的，要津在于价钱不贵。毕竟低廉又好意思味的肥牛卷能让咱们涮的摆脱，吃的舒怀，还毋庸挂牵钱包会空